Na hora de preparar bolos, pães, massa fresca ou pizzas, algumas pessoas ficam em dúvida sobre qual fermento, se o químico ou o biológico, usar no preparo. É que ambos têm a função de fazer as massas crescerem, mas entre eles existem diferenças que interferem no resultado final dos pratos, sendo cada um deles voltado para determinadas receitas.
Isso acontece porque o fermento químico e fermento biológico são compostos por substâncias e elementos diferentes, os quais, por sua vez, fazem com que o processo de fermentação ocorra de maneira distinta. Mas, afinal, qual é diferença entre esses fermentos? Descubra a seguir.
Fermento químico e fermento biológico: quais as diferenças?
O fermento químico, ou em pó, é o mais comum, sendo facilmente encontrado nas prateleiras dos supermercados. Ele é composto por bicarbonato de sódio que, quando misturado com algum ácido, origina o gás carbônico, elemento que faz a massa crescer. Esse tipo de fermento começa a reagir já no momento em que se está fazendo a massa e continua enquanto ela está no forno sendo assada.
Já o fermento biológico é composto pelas chamadas leveduras, fungos microscópicos, que se alimentam de açúcar e liberam gás carbônico e álcool. Esse fermento é refrigerado e, em baixas temperaturas, as leveduras ficam inativas.
Quando ele é adicionado à massa em temperatura ambiente, as leveduras começam a entrar em ação. Essas se alimentam da glicose contido na farinha de trigo e no açúcar, formando vários produtos, como o álcool, responsável por dar sabor e textura às massas. Outro produto formado é o gás carbônico que, como dito, é o responsável pelo crescimento das massas.
Vale destacar que as leveduras presentes no fermento biológico entram em reação de forma mais lenta e morrem quando a massa é aquecida no forno. Por isso, que as massas que levam em seu preparo esse tipo de fermento, precisam descansar para crescer antes de serem levadas ao forno.
O fermento biológico é encontrado em duas categorias: o seco e o fresco. A primeira delas apresenta uma maior durabilidade, menos umidade que o fresco e pode ter uma função quase instantânea sobre a massa.
Já a segunda categoria de fermento biológico – o fresco -, possui mais umidade e apresenta em sua composição leveduras mais condensadas. Ele deve ser usado em proporções maiores quando em comparação ao seco, por exemplo, cada 10 gramas do seco, é preciso usar uma quantidade do fresco três vezes maior.
Outra diferença entre as categorias do fermento biológico é que o fresco, antes ou depois de ser usado, deve ser mantido na geladeira.
Qual tipo de fermento usar em cada massa?
O fermento químico é utilizado no preparo de bolos, biscoitos, pães rápidos, tortas de liquidificador, muffins e panquecas. Já o fermento biológico é usado em receitas de pães, roscas, esfirras, massas pesadas, frescas e pizzas caseiras.
Pode substituir o fermento químico pelo biológico?
Será que pode usar o fermento químico no lugar do biológico ou vice-versa? A resposta é sim. Mas é preciso mudar as quantidades de cada um na hora do preparo das massas. Para tanto, use a seguinte equivalência: cada 15 gramas de fermento biológico equivalem a 5 gramas do fermento seco.
Mas, se você estiver fazendo pão e perceber que em casa só tem fermento químico para bolo, é preciso ter cuidado. Pois com poucas exceções a massa do pão pode ser preparado com esse tipo de fermento.
